兰州能否“拉”起兰州拉面？

　　中国新闻周刊记者：张馨予

　　发于2024.9.30总第1158期《中国新闻周刊》杂志

　　兰州人每天早上都要吃这一碗面，一提起兰州，外地人的第一印象也是这一碗面。但是，兰州没有真正考虑过用这一碗面撬动一座城市的发展，直到今年。

　　8月26日下午，围绕这一碗面，甘肃省政府新闻办举行了一场新闻发布会——兰州市制定出台了《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年(2024—2026年)行动方案》(以下简称《行动方案》)。

　　新闻发布会上，兰州市副市长靳芳介绍了《行动方案》提出的总体目标：力争到2026年，兰州牛肉拉面形成千亿产业，其中兰州牛肉拉面预包装全产业链销售收入400亿元以上，实体门店营业总收入600亿元以上。

　　为了实现这个目标，兰州有明确的学习对象——1800多公里外的广西柳州。2024年上半年，兰州数次派出考察团到柳州调研，考察团的成员包括职能部门负责人、政协委员和企业代表。

　　许多人不知道的是，2014年底，第一家预包装螺蛳粉企业在柳州注册，第一家预包装兰州牛肉面企业也在兰州诞生，并已经将产品推向市场。它们本站在同一起跑线上。然而10年之后，兰州成为追赶的一方。

　　去柳州“取经”

　　2023年12月，在兰州市政协举办的首期“市委书记倾听委员之声”座谈会中，《推动兰州牛肉面产业高质量发展的建议》引起了兰州市委主要领导的注意。

　　这项建议由兰州市社科院的专家撰写。早在三年前，身兼政府智库职能的兰州市社科院就已经围绕“兰州牛肉面产业高质量发展”组建课题，出了一系列研究报告，但这次得到了特别的关注——兰州市委主要领导听完汇报后布置了“作业”：兰州牛肉拉面产业发展是一篇大文章，要认真研究、做大做强。

　　这之后，兰州市委政研室迅速撰写了一份关于兰州牛肉面预包装产业发展的研究报告，得到了兰州市委主要领导的批示。按照批示要求，兰州市迅速建立兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制，分三个工作专班，重点系统研究柳州螺蛳粉产业发展的经验。

　　尽管兰州本地人通常叫“兰州牛肉面”，但全国其他省份的人习惯把这碗面称为“兰州拉面”，因此，兰州也顺应趋势，以“兰州牛肉拉面”为这一产业冠名。

　　极高的重视程度，伴随着极快的行动速度。到了2024年3月，一个由兰州市政协主要领导带领的十多人考察团启程前往柳州，队伍里还有市商务局、市科技局、市文旅局、省政协农业委等的相关负责人。

　　这是一趟“有味道”的调研。在柳州的4天，来自兰州的考察团不仅调研了当地相关职能部门、产业园区、企业，也雷打不动地一天吃两顿螺蛳粉。兰州市商务局商贸服务业科科长杨炳文就在考察团中，他承认：“这个粉，确实有独特的风味和口感。”

　　回到兰州，有关牛肉拉面的头脑风暴还在继续。年初至今，兰州围绕兰州牛肉拉面相关主题召开了十余次座谈会，参与者来自政府部门、产业园区、行业协会、堂食门店、预包装牛肉拉面企业、供应链企业等各个方面，通常有二三十人参与会议。此外，兰州市相关部门负责人还要每周参加各种与兰州牛肉拉面相关的协调会和推进会。

　　中秋节前的这一周，才到周二，杨炳文已经参加和预计参加的与兰州拉面相关的会议已有4个，“3月到现在，我几乎一天都没有休息”。

　　兰州之所以奋起直追，是因为确实掉队了。2023年，兰州的GDP增速是4.4%，不仅低于全国平均增速，也低于全省平均值。作为省会城市，兰州2023年GDP总量为3487亿元，在全国排名90名之外。

　　2023年，兰州提出了强省会行动。按照时间表，2024年是兰州推进强省会行动的全面发力之年，2027年兰州经济总量在全省占比要达到35%以上。在这轮行动中，除了发展石油化工等传统产业和新材料等新兴产业，过去不被重视的兰州牛肉拉面产业也得到了重视。

　　毕竟，柳州螺蛳粉产业的成功被所有人看在眼里。广西壮族自治区农业农村厅发布的数据显示，2023年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达669.9亿元。预包装螺蛳粉产业的增长尤其引人注目，2015年至今，预包装螺蛳粉的产值翻了近40倍。

　　许多城市都想复制柳州的成功，进入地方美食预制菜赛道，比如吉林省吉林市希望以锅包肉进入预制菜赛道，山东省枣庄市则在大力推广枣庄辣子鸡堂食现炒的基础上，发展真空速食辣子鸡。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《中国新闻周刊》，这既是为了拉动内需、打造城市名片，也是为了振兴农村经济。毕竟，柳州的经验是围绕一碗粉进行全产业链布局，这也包括在生产环节构建原材料种植养殖业。

　　在8月26日举行的新闻发布会上，兰州市副市长靳芳的发言，就以“为深入贯彻落实强省会行动”起头。至于发展兰州牛肉拉面产业的目标，落在了“一二三产融合水平持续优化，产业链现代化水平大幅提升，加快形成千亿大产业，持续擦亮城市金名片”上。

　　错过的十年

　　清晨6点，兰州的牛肉面馆已经开始排队，食客为了一口“头汤”牛肉面摸黑起早。

　　但是，很长一段时间里，这碗让兰州人欲罢不能的面，没有真正意义上走出甘肃。开到全国大街小巷的兰州拉面，很多都是青海省海东市化隆人在经营。海东市委党校原副校长陈习新曾在《青海拉面与兰州拉面的由来、区别及发展趋势》一文中写道，1999年，兰州拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，名气更大，化隆人就开始使用“正宗兰州拉面”的招牌开店。经过三十多年的发展，化隆人“亲帮亲、邻帮邻”携家带口外出开店，形成了“兰州拉面”全国开店3万余家的成绩。

　　前些年，不少兰州人对于遍布全国的“兰州拉面”不是真正的兰州牛肉面颇有微词。但在兰州市委政研室副主任王槐义看来，青海人过去几十年在全国各地开出的“兰州拉面”，对于兰州牛肉拉面的开疆拓土作出了重大贡献。某种程度上，青海人帮助牛肉拉面打上了兰州的城市名片。毕竟，消费者愿意购买的前提是了解这个产品，而兰州牛肉拉面早已是一种高认知、无须消费教育的品类。

　　如今，兰州也在反思本地的牛肉面没有走出兰州的原因。兰州市委政研室撰写的《关于推进兰州牛肉面预包装产业发展的调研报告》指出，长期以来，兰州牛肉面实体店以个体或家庭经营为主，处在“一间门面两口锅，几张板凳几张桌”的经营模式，在规模扩张、经营升级方面缺乏动力。

　　当来自青海的拉面馆抱团发展时，兰州本地的企业却缺少抱团的意愿。2013年，兰州市委市政府曾策划实施“牛肉面进机场进高铁”项目，但开展意向调查时，相当一部分企业表示，不愿意参与政府主导的统一经营模式。王槐义说，近年来涌现出的档次较高、规模较庞大的连锁兰州牛肉面企业，基本也处于各自为战的状态。

　　在牛肉面实体店之外，兰州的预包装牛肉面企业起步很早，比柳州的预包装螺蛳粉企业更早。

　　2012年，在北京做博士后研究的兰州人邓毓博发现，自己很难在外地找到一家正宗的兰州牛肉面馆，凑巧赶上国内的创业风潮，他决定借助互联网，把牛肉面做成速食食品卖到全国。

　　2014年12月，邓毓博的团队把“牛大坊”牛肉面首次推向市场，猝不及防地成为网红。创业第一年，最好的时候单天销售额就超过20万元，一天卖出超过1万份牛肉面。一些铁杆粉丝时不时会买几份牛肉面寄给亲朋好友，他们大多是漂在全国各地的兰州人，希望让其他人也能吃上一口自己怀念的味道。

　　然而5年后，“牛大坊”的经营就终止了，邓毓博回到兰州大学任教。“我们都是学计算机等工科的，不懂食品，不懂品牌，也不懂快消品的销售，所以走了很多弯路。而且今天来看，产品没有做到相对稳定的时候，贸然做营销，是一个不太好的事情，因为我们没有能力去把持流量，导致最后在产品迭代时，没有跟上用户对产品的认知和体验。”

　　邓毓博反思过很多次，企业为何不能持续？他们用做实验的方法论做食品，反复调整产品的形态，始终没有坚定地在一条线上走下去，浪费了很多资金。更别说他们本拥有许多铁杆粉丝，却完全没有如今做社群、建私域的观念。

　　但是，“牛大坊”的失败背后，不只隐含着个体原因，也有难以忽略的外部因素。兰州本地对预包装牛肉拉面产品一直抱有怀疑态度。邓毓博说，当时，本地人大多认为，预包装牛肉面会破坏牛肉面这种传统美食，“大家比较保守，认为这事儿肯定做不起来”。即使在今年，兰州市委政研室调研时，部分传统牛肉面从业者仍表示，预包装牛肉面只能算是牛肉方便面，“有悖非遗文化传承”。

　　与此同时，柳州积极拥抱了预包装螺蛳粉这一新鲜事物。2014年底，柳州第一家生产预包装螺蛳粉的企业获得生产资质，到了2015年，柳州提出大力培育发展螺蛳粉产业，本地涌现出一批相关企业，逐渐有了规模。

　　邓毓博一直在关注柳州，他发现，柳州人对新鲜事物的包容度很高，“一个新事物出现后，很多人不是去怀疑它，而是迅速加入，产业一定是大家都去做了，才容易形成规模”。

　　那几年，兰州并未出现几家预包装牛肉面企业。零星出现了几家公司，却几乎都是抄袭“牛大坊”。邓毓博曾联系一家专门做面条的企业谈合作，发去了各种资料，后来再也联系不上对方，几个月后发现，对方推出了和自家一样的牛肉面，连客服电话都是留了“牛大坊”的。

　　杨炳文承认，兰州本地的科技创新观念比较滞后，“等到人家普及了，我们才发觉，可以用工业化思维把牛肉面做成预包装产品，才认为这是一个商机”。

　　一种“错过”的情绪，弥漫在从业者的心头。柳州预包装螺蛳粉产业初具规模的2016年，邓毓博曾对其专门研究，写了一份项目书，但没有任何回音。离开这个行业的2019年，邓毓博看到柳州已经在前一年建设起螺蛳粉特色小镇，开始打造螺蛳粉工业旅游体验项目，他苦笑着对朋友说：“你看，这不是当时我们设想的东西吗？”

　　“有形的手”，有什么作用？

　　现在回头看，邓毓博对于没能把握住政府的资源感到可惜。“10年前，我刚从学校出来，对于政府能发挥多大作用不太了解。当时的省委书记、省长来我们这个项目看过两三次，非常关注，甚至直接问我需要什么，下一步要怎么做。按照逻辑，主要领导发话了，如果我说我要一块地、我要贷款，把工厂盖起来，这件事可能就成了。”

　　要让这一碗面成就一个千亿产业，政府这只“有形的手”到底能起到多大作用？

　　兰州市社科院副研究员韩晓东参与撰写了多个关于兰州牛肉拉面的调研报告，她说，在柳州螺蛳粉产业的发展中，政府前瞻性的顶层设计不可或缺。

　　2015年柳州市提出大力培育发展螺蛳粉产业，截至2023年3月，柳州已经陆续出台了十余项指导性规范性文件，从资金投入、税费减免、金融支持、基地建设及品牌培育等多方面制定政策。多个相关部门负责人对《中国新闻周刊》说，兰州的《行动方案》中，不少内容参考了柳州历年来出台的文件。柳州有多个螺蛳粉产业园区，兰州考察团去过柳州后，也坚定了培育产业园区的决心。

　　兰州考察团离开柳州的几个月后，《行动方案》印发执行，“1+9+1”政策体系也正式出台。“兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制”有关负责人对《中国新闻周刊》说，“1+9+1”政策体系中，“1”是主方案；“9”是各个部门的工作方案，是对“1”的细化；还有一个“1”是对产业园区发展的激励举措。

　　一个由政府出台的完善的制度体系，把各个部门的力量整合到一起，再依靠产业园区的整体带动作用，共同推动一个产业的发展。上述负责人说，这是柳州对兰州最大的启示。

　　长期研究食品行业的朱丹蓬指出，兰州牛肉拉面产业的发展，还急需解决标准化的问题，标准化是食品产业的“护城河”，而这不是企业自己就可以解决的。

　　“兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制”有关负责人告诉《中国新闻周刊》，在调研中，一部分人反映，到外地吃兰州牛肉拉面，“总觉得没那么香，还觉得店小、牌子不亮，个别地方卫生环境也不好”，他认为，关键就在于标准化做得不好。

　　而他们在考察时发现，自从2015年柳州确定了螺蛳粉产业走机械化生产的道路，当地就开始建立螺蛳粉全产业链标准体系。目前，柳州已经制定出台了全产业链共564项标准，涵盖原材料种养、生产与经营、营销与流通、产业园区等各个环节。

　　今年3月，兰州组织考察团去柳州调研时，没有带上市场监管局的负责人。去之后才发现，市场监管局负责产业链标准体系的制定和建设，作用重大。于是，兰州市市场监管局专门在4月去柳州又调研了一次。

　　现在，推进兰州牛肉拉面产业标准化建设成为兰州市市场监管局的重要任务。兰州市市场监管局标准化监督管理科科长白伟东告诉《中国新闻周刊》，今年将加快标准制定，争取年底前完成36项标准的发布。

　　不过，产业标准体系能否被市场买单，仍是未知数，哪怕是在标准化之路上走得更远的柳州。去年，在柳州市商务局等政府部门、企业共同组织的首届柳州螺蛳粉餐饮产业链发展峰会上，《2023螺蛳粉品类发展报告》发布。报告直言不讳，螺蛳粉门店准入门槛低，导致标准、口味、品质等参差不齐。纵观整个餐饮市场，螺蛳粉店铺多以家庭式小作坊为主，给人的印象大多是低端、店小且服务差，市场已经逐渐形成了低价、低品质化、同质化的刻板标签。报告还指出，这是以此为代表的地域美食普遍需要解决的难题。

　　“兰州牛肉拉面产业高质量发展协调推进机制”有关负责人说，确实不可能强行要求市内外所有兰州牛肉拉面门店执行这个标准，“这不符合市场规律”。但兰州希望市场规律能够发挥作用，换句话说，市场可能会让标准化的、品质有保证的品牌走得更远。

　　在一些企业看来，他们更希望政府给出真金白银的资金支持。

　　石岩是甘肃鑫益实业有限公司的董事长，她的公司在兰州投资建设了牛肉面产业园，是西部马华等多家知名餐饮品牌的牛肉拉面代工企业，也推出了自有品牌。

　　“现在企业最缺的就是资金。”石岩说，她在产业园上已经投资了2亿多元，一期建了30亩，还预备投资建设二期和三期，“但是现在肯定没有资金建设了，因为一期的产能只释放了10%，我还有9000多万元的贷款压力。”

　　她解释，产能之所以释放不出来，是因为缺少资金，不足以支撑公司在各种渠道撒网做营销，“如果现在账面上有几千万元，可以进入很多大平台，通过营销活动，先把销售量做起来，那么就有流动性了”。过了9月，就是快消品的旺季，但公司缺少资金、缺少流动性的困境让石岩头疼。

　　几家企业对《中国新闻周刊》说，这几年，兰州对于牛肉拉面相关企业有一些租金补贴、项目补贴。不过全部资金加起来，并不算多。

　　《行动方案》出台后，兰州并未公布具体会在兰州牛肉拉面产业的发展上拨出多少财政资金。几位相关部门负责人都对《中国新闻周刊》说，这两年兰州的财政压力比较大，真金白银的支持存在难度。

　　然而，一个产业的成长必然需要大量资金注入。柳州市财政局的数据显示，截至2023年底，柳州螺蛳粉产业各级财政资金累计投入8893.14万元，其中市本级投入资金4356.38万元。另外，社会资本的进入也尤其关键，华映资本、微念等资本机构和公司都曾对螺蛳粉企业进行过投资。

　　2021年，曾兴起了一股兰州拉面投资热潮，马记永、陈香贵和张拉拉三个兰州拉面品牌创立后，先后获得资本青睐，并在资本加持下全国扩张。但是，这三个品牌都来自上海，并非兰州本地品牌。

　　兰州也在尝试追上。杨炳文说，兰州金控将分别与中金资本、招商资本发起设立10亿元兰州牛肉拉面产业基金，基金设立后，将把兰州牛肉拉面产业优质项目纳入基金投资标的范围。不过目前，还没有资本机构投资预包装牛肉拉面企业。

　　韩晓东说，政府把需要保障的东西都保障好之后，对于产业发展肯定会有一定的推动作用。只是这个作用到底有多大，还需要长时间的观察。

　　“先别想，先干”

　　《行动方案》提出的总体目标是，到2026年底，“力争兰州牛肉拉面预包装企业累计达到50家以上，规上企业累计达到10家以上”“实体门店累计达到1万家以上，其中海外1000家以上，省内外9000家以上”。此外，兰州还启动了百城万店项目。

　　这不是一个容易实现的目标。而想要实现这个目标，企业是真正的主体。但无论是预包装牛肉拉面企业，还是实体店，都提到了供应链的问题。

　　2019年，甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司副总裁、CEO王小伟专程去过一次柳州，他们公司在2018年开辟新业务，推出预包装牛肉拉面产品。学习研究之后，王小伟认为，如果要打造一个真正的产业，一定要有完善的供应链，提供有还原度的高品质产品。

　　过去几年，兰州的几家头部预包装牛肉拉面企业几乎都把产品研发的重点放在口味还原上。王小伟举例说，其中最重要的是原汤，各家企业都很重视，怎么能还原出地道的风味。石岩认为，目前推出的预包装牛肉面，“除了面不是现拉的，会有一些差别，汤的味道和堂食没有什么差别”。

　　口味的正宗地道，需要完善的供应链才能实现。“比如预包装兰州牛肉拉面产品里有6个料包，至少4个要自己生产，不能全部代工，否则就不稳定、不可控。要自建供应链，实现自己从食材的采购到生产再到加工的把控，这样才能形成产品品质的稳定，同时控制成本。”王小伟说。

　　已经在全国各地开设了超过200家门店的秦伟伟牛肉面，最近也在尝试完善供应链品质。创始人秦伟最近频繁从兰州去成都，因为成都拥有全国领先的餐饮供应链体系，同时物流方便，他希望在成都定制多种原料产品发往各地门店，使得门店的口味更加稳定，也可以用更轻的模式在线下铺设人数更少、面积更小的店面。他坦承，兰州要把供应链做起来，不是一朝一夕的事，但只要兰州具备这种条件，他愿意把供应链放回兰州。

　　兰州正在尝试建一个“超级工厂”，生产面饼、牛肉、汤料包、调料包、蔬菜包、产品包装等产品，形成完整供应链条，将于9月进行试生产。兰州树屏众创城食品产业园为此投资了2亿元。该产业园运营总经理郭力源说，原材料将从超级工厂统一配送到门店。这种门店的人工成本被大大压缩，因为不需要师傅现场拉面条，人工成本低，只需投资几万元房租、装修费即可。目前，产业园已经与10家企业签约，接下来将在上海、浙江、江苏等六个省市先开设3000家门店。

　　不过，朱丹蓬指出，即便兰州牛肉拉面企业走上了工业化、规模化、标准化的道路，仍需解决极为重要的品牌化问题。兰州牛肉拉面有知名度，但和全国很多地方小吃一样，“有品类无品牌”，“品牌认知非常重要，要让消费者从认识这个品牌到认可这个品牌，有一条很长的路要走”。

　　对于被视为榜样的柳州螺蛳粉产业，大家都说，它的成功蕴含着许多偶发因素——疫情期间，人们居家烹饪的需求增加，那段时间也是直播电商的红利期。柳州螺蛳粉产业是站在电梯里上升的，相比之下，兰州牛肉拉面产业更难爬坡。

　　“但我觉得，先别想这么多，先干。”邓毓博仍在关注兰州牛肉拉面产业。他想，发展产业，不可能一开始就预设了成功的路径，但只要政府有这个决心，政策能够延续，企业也愿意做这件事，终究会探索出一条自己的路。

　　《中国新闻周刊》2024年第36期

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